L’histamine appartient au groupe des amines biogènes.
La principale fonction de l’histamine est de détruire les substances étrangères. L'histamine est aussi libérée lors de réactions allergiques; elle est responsable chez les personnes allergiques et asthmatiques de symptômes gênants voire très sérieux.
Autres propriétés essentielles de l’histamine:
augmente la puissance et la fréquence des battements cardiaques (par la libération d’adrénaline)
contribue au déclenchement des vomissements
régule le rythme veille-sommeil
coupe l’appétit
contribue à la régulation de la température corporelle, de la pression artérielle et de la sensation de douleur
contribue à la production d'acide gastrique et au fonctionnement de l’appareil gastro-intestinal
régule l’équilibre hormonal
est un neuromédiateur cérébral
En temps normal, l’histamine est détruite dans l’organisme sous l’action d’une enzyme appelée "diaminoxydase". Chez les personnes souffrant d’intolérance à l’histamine, l’activité de cette enzyme est réduite. Par conséquent, l’histamine produite par l'organisme et celle absorbée par l’alimentation ne peuvent plus être détruites, ou seulement partiellement, ce qui provoque des troubles.
Un excès d'histamine peut être provoqué par des aliments qui sont eux-mêmes riches en histamine ou par les „libérateurs d'histamine“ qui induisent une sécrétion d'histamine par les cellules du corps. Il en résulte des troubles allergiques.
La teneur en histamine varie selon la fraîcheur, les conditions de stockage et le mode de fabrication des aliments. La règle veut que plus un aliment mûrit, plus sa teneur en histamine augmente.
Les aliments non transformés ont généralement une très faible teneur en histamine. Elle peut toutefois augmenter par fermentation, maturation ou stockage. Cela vaut également pour les aliments périssables ou stockés de façon inappropriée tels que:
les boissons alcoolisées (notamment le vin, certains types de bière, le saké)
les fromages (longuement affinés)
la saucisse: saucisson cru, salami, cervelas
la viande: foie de porc et de bœuf (teneur très élevée), le jambon de Parme, les gendarmes, la viande des Grisons, le lard (l’histamine augmente avec la maturation)
les poissons et fruits de mer (notamment le maquereau, les anchois, le hareng, le thon, la truite, la marinade de poisson, les poissons marinés)
la levure
le café, la poudre de cacao, le chocolat et les produits chocolatés
les produits à base de soja et de tofu
la farine de blé
les légumes: choucroute, légumes marinés dans le vinaigre, marinades de légumes
les fruits: fraise, framboise, kiwi, poire, banane, agrumes, ananas; la teneur en histamine augmente lors de leur transformation
toutes sortes de noix
mais aussi les exhausteurs de goût et les colorants
Parmi ces aliments, on distingue ceux qui augmentent la libération d'histamine par l'organisme (parce qu'ils contiennent des libérateurs d'histamine) et ceux qui bloquent l’enzyme diaminoxydase. Cette liste n’est pas exhaustive.
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